Regionální styly pizzy: Neapolská, římská, sicilská a další

Pizza není jenom pizza. Za staletí vývoje vzniklo po celém světě — a zejména v Itálii — nespočet regionálních stylů, z nichž každý má svou vlastní identitu, tradici a pravidla. Od hedvábně měkké neapolské pizzy přes křupavou římskou po tlustou sicilskou — každý styl má své kouzlo a své věrné zastánce. Pojďme se podívat na nejdůležitější styly pizzy, které formovaly gastronomickou kulturu celého světa.

Neapolská pizza (Pizza Napoletana)

Neapolská pizza je matkou všech pizz a jedinou, která má vlastní mezinárodní certifikaci. Asociace Verace Pizza Napoletana (AVPN), založená v roce 1984, definuje přesná pravidla: těsto pouze z mouky typu 00, vody, soli a droždí. Žádný tuk, žádný cukr. Průměr 22–35 cm. Střed tenký (maximálně 4 mm), okraj (cornicione) nafouklý a měkký. Pečení v dřevěné peci při teplotě 430–485 °C po dobu maximálně 90 sekund.

Výsledkem je pizza, která je na povrchu lehce opálená s charakteristickými černými skvrnami (leopard spotting), uprostřed měkká a vlhká, s nafouklým, lehkým okrajem plným vzduchových bublin. Sýr je buvolí mozzarella nebo fior di latte, rajčatová omáčka ze San Marzano rajčat. Neapolská pizza se jí příborem — je příliš měkká na to, aby se jedla z ruky jako americká verze.

Římská pizza (Pizza Romana)

Římská pizza je přímým protipólem neapolské. Zatímco neapolská je měkká a ohebná, římská je tenká a křupavá. Těsto obsahuje olivový olej, který přispívá ke křupavosti, a roztahuje se do velmi tenkého, téměř průsvitného disku. Okraj je minimální — žádný nafouklý cornicione. Pečení probíhá při nižší teplotě (330–350 °C) po delší dobu (3–4 minuty).

V Římě existují dva základní formáty: pizza tonda (kulatá, servírovaná celá na talíři) a pizza al taglio (čtvercová, prodávaná na váhu v obdélníkových plechách). Pizza al taglio je římský pouliční fenomén — vetřete se do jakékoli místní pekárny a uvidíte přehlídku barevných pizz, ze kterých si necháte ukrojit kus za pár eur. Těsto na al taglio je výrazně odlišné — hydratace přesahuje 80 % a kynutí trvá 48–72 hodin, díky čemuž je vnitřek neuvěřitelně vzdušný.

Sicilská pizza (Sfincione)

Sicilská pizza — sfincione — je tlusté, houbovité těsto s bohatou vrstvou rajčatové omáčky, cibule, anchoviček, strouhanky a caciocavallo sýra. Je to pizza chudých — sytí, je levná na přípravu a naprosto lahodná. Těsto je kyprší a měkčí než u jiných stylů, připomíná spíše focacciu. Sfincione se tradičně peče v obdélníkových plechových formách a krájí na čtverce.

Americká „sicilská pizza" je ve skutečnosti dost odlišná od originálu. V USA se termín sicilská pizza používá pro jakoukoliv tlustou, čtvercovou pizzu — inspirací je spíše sicilský koncept než přesná receptura. Původní sfincione z Palerma je výrazně aromatičtější a rustikálnější.

Americké styly: New York, Chicago, Detroit

Newyorská pizza (New York style) je ikonický styl s velkými, tenkými řezy, které se skládají napůl a jedí z ruky. Průměr je typicky 45–50 cm a pizza se krájí na 8 velkých řezů. Těsto obsahuje olivový olej a trochu cukru, má střední tloušťku a je dostatečně ohebné, aby šlo složit, ale zároveň dostatečně pevné, aby nespadl topping. Typická newyorská pizza má jednoduchou rajčatovou omáčku a štědrou vrstvu low-moisture mozzarelly.

Chicagská deep dish pizza je pravý opak — tlustá, hluboká, pečená v promazané kulaté formě. Těsto lemuje okraje formy jako koláčová krusta, dovnitř se vrství sýr (mozzarella na spodek!), ingredience a navrch se přidává chunky rajčatová omáčka. Peče se 30–45 minut a výsledek připomíná spíše pizza koláč. Detroitská pizza je čtvercová, pečená v hlubokých modrých ocelových pánvích (původně průmyslové formy z automobilek), s karamelizovanou sýrovou krustou po okrajích.

Italské méně známé styly

Pizza fritta (smažená pizza) je neapolská specialita — těsto se plní ricottou, sýrem a salámy, složí se napůl a smaží v oleji. Výsledkem je nafouklá, zlatá kapsa plná rozteklého sýra. Pinsa romana je moderní reinterpretace starověké římské focaccie — používá směs pšeničné, rýžové a sójové mouky s vysokou hydratací a 72hodinovým kynutím. Výsledek je neuvěřitelně lehký a stravitelný.

Focaccia di Recco z Ligurie je vlastně vůbec nevypadá jako pizza — jsou to dva ultra tenké listy těsta s náplní z čerstvého sýra crescenza. Po upečení praskne křupavý povrch a odkryje tekoucí sýr. UNESCO ji uznalo jako tradiční regionální specialitu.

Další články

Historie pizzy Oblíbené ingredience Dokonalé těsto